Carusel Blog
16 julio 2020

Auténtica receta de pan casero hecho solo con harina de centeno, sal y agua

pan de centeno casero
Con esta receta, harás el pan de centeno auténtico e increíblemente aromático con solo tres ingredientes: harina de centeno, sal y agua, ¡y un poco de paciencia! Si dominas esta receta, tu pan de centeno será increíblemente sabroso y de un hermoso color oscuro que no requerirá ningún colorante adicional, como miel, jarabe de maíz, té, etc.

Ahora Internet está lleno de "recetas rápidas" de pan de centeno que consisten en un montón de ingredientes e incluyen la levadura comercial, que al final te dejarán con un pan que no huele al pan de centeno real ni sabe al pan.

Aquí aprenderás cómo cocinan el pan de centeno rústico durante generaciones en los hogares de Finlandia, Estonia y las regiones norteñas de Rusia, donde el trigo no madura y, por lo tanto, el pan de trigo o el pan mixto de trigo y centeno no estaban disponibles.

Por otro lado, los panes de centeno de Rusia central que incluyen la harina de trigo e panes de trigo también se producen fácilmente a partir de la auténtica masa madre de centeno que prepararás con esta receta. La masa madre de centeno no solo llena cualquier pan con un aroma delicioso y una acidez sabrosa, sino que es más fáciles de producir y mantener que la masa madre de trigo. Tantos beneficios que ya he descrito, ¡ahora hay que probar la receta!

La mayoría de las fotos en esta publicación son de mi teléfono y como no he planeado usarlas de esta manera, ¡en realidad tu pan podría verse aún mejor que en estas fotos!
pan de centeno rústico
Paso 1. Hacemos la masa madre

La masa madre es el elemento básico de que todos nuestros antepasados hicieron pan y otros pasteles, en los tiempos cuando la levadura comercial no había disponible en las tiendas. Es una cultura viva que se produce a partir de harina fermentada. A pesar de lo que puedes pensar, es fácil de hacer y mantenerla.

Todos los panes preparados con una masa madre son más deliciosos y tienen ese increíble sabor que a menudo te hace comer toda la hogaza de inmediato.

Otra buena noticia es que la masa madre de centeno se prepara más rápido que de harina de trigo y es fácil mantenerla en buena condición.

Ingredientes para masa madre de centeno

Harina de centeno integral (panadera)
Agua
Frasco de vidrio de 300-500 ml con tapa

Día 1. En un frasco de vidrio mezcla 3 cucharadas de harina de centeno con 3 cucharadas de agua tibia de alrededor de 20-35 °C, cierra la tapa y colócalo en un lugar de tu cocina, donde la temperatura está entre 22-30 °C. La mezcla debe parecerse a una crema espesa en su textura, si es demasiado líquida, agrega más harina.
No usa el agua hervida, ya que el agua hervida está muerta y no hará tu pan sea sabroso.
masa madre de centeno
Día 2. Agrega 3 cucharadas de harina y 3 cucharadas de agua tibia en el frasco, mezcla bien el contenido. Verás algunas burbujas en la superficie de la masa y en este periodo no va a oler bien.

Días 3 y 4. Repita los mismos pasos cada día (3 cucharadas de centeno y 3 cucharadas de agua). El olor seguirá siendo no muy agradable, que indica que el proceso va en la dirección correcta. Sin embargo, no debe aparecer moho en la superficie de su mezcla. ¡Usa solo las cucharadas limpias para evitar eso!

Día 5. Alimenta a tu masa madre con la misma cantidad de agua y harina de centeno (3 cucharadas de cada uno). Debería volverse burbujeante y tener un olor agrio. También crecerá de tamaño.

Día 6. Verás que duplicará su tamaño. La textura debe ser cremosa y obtener un olor agradable, el aroma será un poco parecido al de un yogur o kefir, porque ahora tendrá muchas bacterias de ácido láctico y el tipo correcto de fermentos. ¡Significa que está listo para usar!

En verano, la masa madre se preparará más rápido y ya podrás usarla en el día 5, mientras que en invierno, especialmente si hace frío dentro de tu casa, va a necesitar más tiempo. ¡No olvides alimentarla con 3 cucharadas de harina de centeno y agua todos los días! Cuando la alimentas, mezclas y así ventilas la masa, saturándola con oxígeno.

Si mantienes tu masa madre en un frasco debajo de una tapa durante demasiado tiempo, puede estropearse, por lo tanto, si sales de la casa para un par de días, mejor deja la tapa un poco abierta. Si planeas estar fuera de casa por más tiempo, puedes ponerla en el refrigerador, donde sobrevivirá por un par de semanas. Una vez que regresas, se volverá muy agrio y necesitarás varios días para volverla a su estado normal, alimentándola todos los días con harina de centeno y agua tibia. También se volverá ser demasiado líquido, por eso deberás agregar más harina que agua durante la alimentación.
Podrás utilizar esta masa madre en vez de la levadura comercial para preparar cualquier tipo de pan, incluido el pan de trigo, la masa para pasteles y el kvas ruso, una bebida fría hecha de pan de centeno. Nos gusta beber kvas en verano y también es uno de los ingredientes principales de la okroshka.
masa ácida o base ácida
en la foto: base ácida

Paso 2. Hacemos pan de centeno

Preparamos base ácida de tu masa madre

10-20 gramos de masa madre lista
100 gramos de harina de centeno integral (panadera)
100 gramos de agua tibia (no más caliente que 35 °C)

Mezcla todos ingredientes en un recipiente o frasco transparente, cubre la masa con una tapa o papel transparente, déjelaen un lugar cálido de tu cocina. Si la temperatura dentro de la mezcla es de alrededor de 25 °C, la base ácida estará lista en 10-12 horas, es cómodo dejarla por la noche. Se volverá burbujeante cuando esté lista y casi duplicará su tamaño. Obtendrá el olor agrio.

Preparamos masa

Toda base ácida
400 gramos de harina de centeno
270 ml de agua
1 cucharada de sal
opcional - 1 cucharada de semillas de alcaravea

Pon todos los ingredientes en un tazón grande y mézclalos con la mano hasta que la masa tenga una textura homogénea. Te aconsejo que uses una mano, porque la masa de centeno es muy pegajosa y es más conveniente sostener el tazón con otra mano mientras mezclas la masa. No será menos pegajosa, cuanto más trabajes con ella. Puedes agregar las semillas de alcaravea en tu masa, ya que van perfectamente bien con pan de centeno y permitirán que el estómago lo digiera más fácilmente.
masa de pan de centeno
Prepara un tazón transparente de antemano y engrásalo con aceite vegetal (mejor con el que no se quemará en el horno más tarde). Suavemente forma una bola de ka masa y ponla en un tazón. Cubre el tazón con un papel transparente. Mantenlo en un lugar cálido durante 2-5 horas. La temperatura ideal será de alrededor de 30°C dentro del recipiente.

Cuando la masa esté lista, se duplicará su tamaño y estará cubierta con agujeros en la parte inferior. Por lo tanto, es conveniente usar un tazón transparente para que puedas ver los agujeros en la masa.
masa de pan duplicada en tamaño
Elije una forma de hornear con suficiente espacio para la masa, pon mucha harina de centeno en su fondo, quita el papel y gira suavemente el tazón con la masa en la forma. Espera hasta que caiga en la forma.
masa de pan levantada
foto hlebomoly.ru

Una vez que esté en la forma, tómala con cuidado de los lados hacia el centro con las manos cubiertas de harina para sellar los agujeros de la parte superior de la masa, de esta manera formarás la bola. No la presiona, es importante mantener la estructura burbujeante llena de agujeros dentro de la masa.
masa de pan fermentada
foto hlebomoly.ru

Espolvorea generosamente con harina de centeno la parte superior de la bola. Cubra la forma con la bola con una toalla húmeda o un papel transparente y deja que se prepare durante otras 2 horas. Si tu masa ha aumentado su tamaño significativamente durante la etapa anterior, puedes reducir este tiempo a 1 hora.
forma de horneado con masa de pan
Calienta el horno a 230 °C, saca el papel o la toalla y coloca la forma con la masa en el horno. Hornea por 15 minutos, luego reduce la temperatura a 210-220°C y hornea por otros 35 minutos. ¡Tu cocina y, probablemente, todo el vecindario estará lleno de un maravilloso sabor de pan de centeno!
trozos de pan de centeno
El pan está listo, cuando su temperatura interior alcanza 98 °C (si tienes un termómetro de cocina) y debe apartarse fácilmente de la forma de horneado cuando lo tocas con un cuchillo o una espátula. Por dentro no debe ser demasiado pegajoso.

Puedes perforarlo con un palillo de dientes: si se pega demasiada masa y está bastante húmedo, deja que el pan se cocine durante otros 5-10 minutos. Si la masa del palillo se deshace fácilmente, ¡el pan debería estar listo!
estructura de pan de centeno rústico
Si aún tienes dudas, puedes cortar el cuscurro y ver la estructura interior. No será absolutamente seco, pero tampoco ser demasiado húmedo y pegajoso.

Una vez que el pan esté listo, colócalo sobre una tabla de madera, cúbrelo con una toalla y déjalo enfriar durante aproximadamente una hora. Debe oler tan divino que una hora de espera puede parecerte una tortura, pero al menos dale media hora, para que se seque por dentro y no dañe su estructura crujiente al cortarlo.
bocadillos de pan de centeno, salmón ahumado, eneldo y mantequilla
¡Come tu pan de centeno crujiente con mantequilla, queso crema, queso de cabra, salmón salado, huevas de salmón o solo!

¡Espero que domines la receta y disfrutes de tu pan de centeno casero y lo compartas con tus amigos y familiares! Si tienes alguna pregunta sobre la receta, pregúntame o escríbela en los comentarios al final de la publicación.

Parece que lleve mucho tiempo hornear tu propio pan al principio, pero, de hecho, no lo es, solo requiere paciencia, ya que la fermentación natural es un proceso bastante largo. Sin embargo, ningún "pan rápido" podría rivalizar con este y estoy seguro de que lo apreciarás.

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Texto de Alexandra Lyukina
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